אפרים (אפי) איתם נולד בקיבוץ עין גב. הוא נשוי ואב לשמונה.
במלחמת יום הכיפורים שירת כקצין בחטיבת גולני ברמת הגולן. על תפקודו הוענק לו עיטור המופת. בשנת 1975 הוא חזר בתשובה. איתם פיקד על סיירת גולני במבצע אנטבה, על גדוד חי"ר במבצע ליטני, ועל גדוד ביה"ס לקצינים במבצע שלום הגליל.
לאחר שורה של תפקידים בצבא, התמנה איתם בשנת 1998 לתפקיד מפקד כוחות צה"ל בלבנון (מפקד עוצבת הגליל). איתם השתחרר מהצבא בדרגת תת-אלוף.