רגו ושפצל

ראגו פטריות
4 מנות • 5 דק’ הכנה • 20 דק’ בישול • שלושת סודות הטעם ברוטב: ציר פטריות בדקה, פטריות מיובשות טחונות ושני סוגי שמנת

1 כוס פטריות מיובשות (מאיזה סוג שרוצים)
½1 כוסות מים רותחים
4 כפות שמן זית
1 בצל פרוס דק
2 כפיות פפריקה מתוקה
2 סלסילות (450 גרם) פטריות טריות שטופות ושלמות (רצוי משני סוגים)

מלח גס ופלפל שחור גרוס
1 מיכל שמנת מתוקה
1 גביע שמנת חמוצה

+ משרים פטריות מיובשות ב-½1 כוסות מים רותחים.
+ בינתיים מחממים שמן זית בסיר על להבה בינונית. מטגנים בצל וכפית פפריקה תוך כדי ערבוב עד הזהבה. מוסיפים פטריות טריות, מלח ופלפל ומאדים תוך כדי ערבוב כ-5 דקות עד שהפטריות מזהיבות. מעבירים לקערה.

+ מחממים את הפטריות המיובשות כולל מי ההשריה (נזהרים ממשקעים כמו חול) עם שמנת מתוקה, שמנת חמוצה, יתרת הפפריקה ומלח בסיר על להבה בינונית כ-20 דקות עד שהרוטב מצטמצם במחצית. הרוטב ייראה כאילו הוא מתפרק - אל דאגה, הכל יסתדר במעבד המזון.
+ מעבירים את תכולת הסיר למעבד מזון וטוחנים לרוטב חלק. מחזירים לסיר ומתקנים תיבול. מוסיפים את הפטריות המטוגנות ומערבבים בעדינות. אם מכינים מראש, רצוי לשמור את הרוטב והפטריות המטוגנות בנפרד עד ההגשה.

שפצל תרד
4 מנות • 20 דק’ הכנה • אטריות חדשות להתאהב בהן. טעימות ככה סתם או עם רוטב עשיר

300 גרם (1 אריזה) עלי תרד
4 ביצים
1/2 כוס מים
420 גרם (3 כוסות) קמח
מלח גס ופלפל שחור גרוס טרי
3 כפות שמן
50 גרם חמאה

+ חולטים עלי תרד בסיר מלא מים רותחים
וכף מלח כחצי דקה, עד שהם מקבלים צבע ירוק בוהק. מוציאים מהמים, שוטפים תחת מים קרים ומסננים. שומרים את מי הבישול בסיר.

+ טוחנים את התרד עם ביצים ומים במעבד מזון.
+ מערבבים קמח, כף מלח גס ופלפל בקערה גדולה. מוסיפים את תערובת התרד ומערבבים. הבלילה צריכה להיות בסמיכות של בלילת עוגה.
+ מביאים את המים ששמרנו בסיר לבעבוע עדין על להבה בינונית (נזהרים שלא ירתחו בפראות). מחזיקים מעל הסיר מסננת גדולה ומוזגים לתוכה שליש מבלילת השפצל.

+ מערבבים במרץ עם כף גדולה, כך שהבלילה תנטוף באיטיות דרך החורים לתוך המים (אל דאגה, זה לוקח רגע. היא זולגת גם דרך חורים קטנטנים). כשהשפצל צפים, מוציאים אותם בכף מחוררת לקערה. הם ייראו דביקים מעט, אל דאגה. חוזרים על הפעולה עם שאר הבלילה. מוסיפים שמן לשפצל המוכנים ושומרים עד ההגשה.

+ להגשה: מחממים חמאה במחבת גדולה על להבה בינונית ומקפיצים את השפצל בסבבים במשך כמה דקות, עד שהם מזהיבים ונפרדים. מתבלים במלח ופלפל.

• קמח - הסוד לשפצל מוצלחים נעוץ במרקם הבלילה: אם היא סמיכה מדי ולא עוברת במסננת, מוסיפים מעט מים. אם השפצל מתפרקים בסיר, סימן שהבלילה דלילה מדי ומוסיפים לה מעט קמח.

• כלים - מסננת פסטה יוצרת שפצל קטנים ועגולים, ומסננת ידנית קטנה יוצרת שפצל מוארכים. אנחנו הכי אוהבים להשתמש דווקא ב-ricer - מועך תפוחי האדמה שנראה כמו כותש שום גדול.