שומרים לחם במקרר? זו הטעות שגורמת לו להתיישן מהר יותר

יצרנית הלחם הבריטית Hovis הזהירה לאחרונה כי אחסון במקרר מאיץ את התיישנות הלחם. הסיבה היא תהליך שנקרא רטרוגרדציה של העמילן: לאחר האפייה מולקולות העמילן מתחילות להסתדר מחדש במבנים גבישיים, ותהליך זה מואץ דווקא בטמפרטורות של מקרר.

התוצאה מוכרת היטב - לחם שהיה רך הופך מהר יותר לקשה, יבש ומתפורר.מחקרים בתחום מדעי המזון תומכים בעיקרון הזה: קירור אמנם מאט את צמיחת העובש, אבל הוא עלול להאיץ משמעותית את התקשות הלחם. לכן, אם המטרה היא לשמור על המרקם והטעם למשך כמה ימים, המקרר אינו בהכרח המקום הטוב ביותר.

הפתרון הפשוט הוא מקום מוצל, יבש וקריר יחסית - למשל קופסת לחם או ארון מטבח המרוחק מהכיריים, התנור והשמש הישירה.

לחם פרוס שנקנה בסופר עדיף בדרך כלל להשאיר בשקית המקורית ולסגור אותה היטב לאחר כל שימוש. השקית מצמצמת איבוד לחות וכך מונעת מהלחם להתייבש מהר מדי. אם היא נקרעה, אפשר להעביר את הלחם לשקית אטומה או לכלי מתאים.

גם קופסת לחם יכולה לעבוד היטב משום שהיא מגינה על הכיכר ובמקביל מאפשרת מעט תחלופת אוויר. חשוב רק לנקות ממנה פירורים באופן קבוע, משום ששאריות ישנות עלולות להפוך למוקד לעובש.

אבל כאן נכנס מגיע ההבגל החשוב בין בריטניה לישראל.

במטבח ישראלי ממוצע, "טמפרטורת החדר" רחוקה מאוד מהסביבה הקרירה שאליה מתכוונות המלצות שנכתבו בצפון אירופה. חום ולחות מעודדים עובש, ולכן אם הבית חם במיוחד ואין בו אזור קריר ויבש, השארת לחם במשך ימים על השיש אינה בהכרח פתרון טוב יותר.

המקרר עדיין יעכב עובש במצב כזה, אבל המחיר יהיה לחם שמתיישן ומתקשה מהר יותר. אם אתם ממילא מתכוונים לקלות אותו בטוסטר, ייתכן שזה פחות יפריע. אם אתם רוצים לשמור על המרקם המקורי - יש אפשרות טובה יותר.

אם ברור שלא תסיימו את הלחם בתוך כמה ימים, הקפאה היא בדרך כלל הדרך הטובה ביותר לשמור עליו לאורך זמן בלי להאיץ את ההתיישנות כפי שקורה במקרר.

אפשר להקפיא את הכיכר כולה, אבל הרבה יותר נוח לפרוס אותה קודם, לסגור היטב בשקית המתאימה להקפאה ולהוציא בכל פעם רק את הכמות הדרושה.

פרוסות קפואות אפשר להכניס ישירות לטוסטר, או להפשיר בטמפרטורת החדר. כך לא צריך להפשיר ולהקפיא מחדש כיכר שלמה בכל פעם.

השיטה שימושית במיוחד בישראל למשפחות קטנות או למי שקונה לחם טרי ממאפייה, שלרוב אינו מכיל את אותם חומרים שמאריכים את חיי המדף של לחמים תעשייתיים.

אותו עיקרון יכול לעבוד גם עם פיתות, לחמניות וחלה: אם לא מתכננים לאכול אותן במהירות, עדיף בדרך כלל להקפיא כשהן עדיין טריות ולהפשיר לפי הצורך.

כאן אין מקום ל"פשוט להוריד את החלק הירוק".

לחם הוא מזון נקבובי, וחוטי העובש יכולים לחדור לעומק גם כשהם עדיין אינם נראים לעין. לכן אם מופיעה נקודת עובש על פרוסה אחת, ההמלצה הבטוחה היא להשליך את כל הכיכר או האריזה ולא לחתוך רק את האזור הנגוע.

בשורה התחתונה, אין כלל אחד שמתאים לכל מטבח: אם הלחם ייאכל בתוך זמן קצר והבית קריר ויבש - ארון או קופסת לחם הם בחירה טובה. אם המטבח הישראלי שלכם חם ולח, צריך לעקוב מקרוב אחר עובש.

ואם אתם רוצים שהלחם יחזיק באמת הרבה יותר זמן, דלגו גם על השיש וגם על המקרר - וחלקו אותו מראש למנות במקפיא.